Home

Waarom Puglia,

Graanvelden, je komt ze overal tegen in Puglia. Logisch dus dat pasta en brood, al dan niet zelfgemaakt, een centrale rol spelen in de cucina regionale. Daarnaast maakt men ook veel gebruik van groenten. Vanwege de zachte winters, de warme zomers en de vruchtbare grond groeien groenten als tomaten, courgettes en peulvruchten in overvloed.  Bijzonder zijn de lampasciuoli, een soort uien met een hoge voedingswaarde en een bittere smaak die de gerechten van Puglia een uniek tintje geven.

Door de ligging aan de kust in het uiterste zuidoosten vind je in de cucina regionale invloed van het Midden-Oosten en Noord-Afrika terug. Dat er een band bestaat met de Griekse keuken, zie je wel aan de incapriata, grote kommen gekookte lof met gepureerde tuinbonen. Tevens doen de vissoepen die in elke kustplaats op de kaart staan Grieks aan.

Kruidige en fruitige olijfolie

Puglia is de grootste olijf olieproducent van Italia, wat neerkomt op meer dan 280 miljoen liter per jaar. Olijfbomen gedijen in dit warme en droge klimaat immers goed. De lange wortels zuigen diep uit de grond water op, de lengte van de wortels zorgt er tevens voor dat de winden van de Middellandse zee worden weerstaan. De regione voorziet met haar kruidige en fruitige, zuurhoudende olie uit goed rijpe olijven niet alleen de regio, maar exporteert de olijfolie, extra vergine, naar alle uithoeken van de wereld.

Pasta

In de zuidelijke regione, met zijn droge en hete klimaat, gedijt vooral de harde tarwe goed. Dit is onder andere de grondstof voor de pasta secca, gedroogde pasta. Pastafabrikanten uit heel Italië worden van de tarwe uit Puglia voorzien.

Vleesgerechten

Gevogelte, wild en varkensvlees worden veel gegeten, maar vooral lam en jonge geit zijn populaire vleessoorten onder de inwoners van Puglia. Het vlees wordt vaak gegrild na te zijn voorzien van spek en te zijn gekruid met rozemarijn en salie. Rundvlees wordt alleen gebruikt als vleessaus bij de pasta of als polpette, een soort gehaktballetjes. Verder zijn het vooral visgerechten die de klok slaan in deze langgerekte regione aan de Middellandse Zee!

Belangrijke visvangst

Il mare, de zee, is van grote invloed op de regionale keuken. Met hun speciale vangapparaten, trabucchi, halen de vissers hun buit uit de Adriatische Zee. Deze trabucchi maken het mogelijk om dichtbij de kust te vissen. In de Mar Piccolo, de ‘kleine zee’, in de Golf van Taranto, zijn veel mossel- en oesterkwekerijen gevestigd. De cozze, mosselen, worden bijna het hele jaar door geteeld.

Verschillende soorten brood

Puglia is een gebied met oude tradities hetgeen je terugziet bij de manier van broodbakken. Eenmaal in de week worden er grote ronde vormen van brooddeeg bereid. Hierbij wordt in plaats van gist wat deeg van het vorige baksel gebruikt. Het gezuurde brood brengt men naar de dorpsbakkerij om het daar te bakken. Men eet in deze regione overal brood bij. De beroemdste broodsoort is het pane di Altamura. Deze goed houdbare en compacte broden kunnen wel tot 20 kg wegen.

Tanti Saluti

Rene Vloemans